Świat zapachówBebrų Kosmetika
Leksykon zapachów · Czekolada, orzechy i słodycze
Kakao i czekolada. Co poczujesz, zanim pojawi się słodycz?
Czekoladowe wrażenie może być ciemne, suche, kremowe lub owocowe. Zaskakuje w nim to, jak niewiele o całości mówi sama słodycz.
Czekolada może kojarzyć się z suchością i prażeniem równie dobrze jak z cukrem.
O ilustracji
Ilustracja generowana
Bebrų KosmetikaPublikacja Aktualizacja
Udostępnij
Otwórz puszkę kakao i zwróć uwagę na to, co pojawia się, zanim wyobrazisz sobie cukier. Suchy, brązowy zapach, odrobina prażenia, może coś, co przypomina ziemię albo nagrzaną szafkę. Teraz wyobraź sobie, że odłamujesz kawałek mlecznej czekolady. Pokrewieństwo jest wyraźne, a jednak wrażenie staje się bardziej zaokrąglone i bliższe słodyczom. „Czekolada” to pojemne słowo. W perfumach może kryć kilka zupełnie różnych przyjemności.
Nawet jeśli wiesz, że lubisz czekoladę, warto najpierw zapytać, którą część tego doświadczenia chcesz nosić na sobie. Suchy akcent kakao, kremową tabliczkę, słodkie nadzienie, a może drobny ciemny akcent w towarzystwie czegoś zupełnie innego? Akord w perfumach może odtworzyć te skojarzenia bez kawałka czekolady w składzie i bez kopiowania składu samej czekolady.
Ziarno kakaowca jest nasionem
Nasiona kakaowca przybierają różne postaci w trakcie obróbki.
O ilustracji
Ilustracja generowana
Historia kakao zaczyna się od Theobroma cacao, tropikalnego drzewa. Kew odnotowuje ten uznany gatunek jako rodzimy na obszarze od Kostaryki po południowe rejony tropikalnej Ameryki i zalicza go do rodziny ślazowatych, Malvaceae.1 Znane nam „ziarna” to nasiona. W opisie swoich zbiorów Kew wymienia nasiona, kruszone ziarna, masło kakaowe, miazgę kakaową i proszek wśród postaci materiału przechowywanego do badań.1 Drzewo i tabliczkę czekolady dzieli już kilka etapów przemiany.
Ta kolejność ma znaczenie dla zapachu, bo kulinarny punkt odniesienia powstaje w toku obróbki po zbiorze. Owoc kakaowca na zdjęciu wskazuje botaniczny punkt wyjścia, ale sam nie wyjaśnia aromatu proszku kakaowego z prażonych ziaren ani gotowej tabliczki. Opis perfum może sięgnąć po proszek z prażonych ziaren lub gotową czekoladę jako po bardziej czytelne skojarzenie.
Kruszone ziarna kakaowca, drobny proszek kakaowy i gotowa czekolada to trzy odrębne punkty odniesienia.
O ilustracji
Ilustracja generowana
Nawet angielskie słowo „liquor” może na chwilę sprowadzić na manowce. W tym kontekście wyrażenie „cocoa liquor” oznacza miazgę kakaową i należy do słownictwa przetwórstwa kakao. Samo w sobie nie wskazuje na napój alkoholowy. Dopóki opis perfum osobno nie wspomina o alkoholowym akcencie, przy wzmiankach o surowcach kakaowych nie trzeba za każdym razem wyobrażać sobie likieru.
Na zapach czekolady składa się wiele substancji
W opracowaniu badaczki aromatu Irene Chetschik z 2021 roku pojawia się zaskakująca obserwacja. W produktach kakaowych i półproduktach zidentyfikowano ponad 500 związków lotnych, lecz jedynie niewielka część z nich wnosiła istotny wkład w aromat. Chetschik podkreśla, że żadna pojedyncza substancja zapachowa sama nie pachnie kakao ani czekoladą. Rozpoznawalny efekt powstaje dzięki połączeniom tych substancji.2
Ta liczba nie oznacza, że masz wyczuć 500 różnych zapachów. Aparatura potrafi wykryć substancje, które w niewielkim stopniu wpływają na całościowe wrażenie, a znaczenie poszczególnych związków dla odbioru zapachu jest różne. Wyobraź sobie pokój pełen rozmawiających osób. Nawet jeśli policzysz wszystkich obecnych, nadal nie wiesz, czyj głos słyszysz. O charakterze czekolady decyduje współdziałanie związków. Sama lista nazw chemicznych dopisana do nut zapachowych tego nie odda.
To wyjaśnia również, dlaczego akord czekoladowy może wypaść przekonująco, choć nie jest laboratoryjną kopią konkretnej tabliczki. W perfumach odtwarza się wybrane cechy wrażenia zmysłowego. Można podkreślić prażony charakter, miękkość lub ciemny ton, tak jak ilustracja wydobywa kontur sylwetki. Przyjemność może tkwić w kilku precyzyjnie dobranych szczegółach.
Od tropikalnego owocu do znajomego aromatu prażenia
Ilustracja pokazuje, jak od świeżych nasion kakaowca dochodzi się do znajomych postaci kakao i czekolady.
O ilustracji
Ilustracja generowana
Chetschik dzieli substancje zapachowe kakao według momentu, w którym się pojawiają. Niektóre są obecne już w surowych, niefermentowanych ziarnach, część powstaje w trakcie obróbki po zbiorze, a inne przede wszystkim podczas obróbki cieplnej.2 Fermentacja i prażenie współtworzą więc aromat. Trudno je uznać za poboczne etapy następujące po tym, jak właściwy smak zdążył się już ukształtować.
W jednym z badań eksperymentalnych zestawiono opisy gorzkiej czekolady sporządzone przez przeszkolony panel oceniający z instrumentalnymi pomiarami aromatu, zmieniając warunki fermentacji, prażenia i konszowania. Próbki różniły się istotnie pod względem ośmiu z szesnastu cech sensorycznych.3 Wynik dotyczy tych konkretnych czekolad. Nie oznacza, że każda tabliczka ma szesnaście nut ani że każdą zmianę w obróbce da się wyczuć. Dobrze uzasadnia skromniejszy, a przy tym bardziej przydatny wniosek, że „gorzka czekolada” może mieć różne aromaty.
W opisie perfum jest więc miejsce na owocowość obok spodziewanego brązowego, prażonego tonu. Wzmianka o kakao i owocach może nawiązywać do rzeczywistego pokrewieństwa aromatów. Owocowe perfumy czekoladowe mogą być też świadomą cukierniczą fantazją. Reszta opisu i sam zapach pomagają odróżnić subtelny niuans aromatyczny od pełnego obrazu owoców w czekoladzie.
Kakao w proszku, mleczna czekolada i biała czekolada
Każdy z trzech kulinarnych obrazów budzi inne oczekiwania wobec perfum.
O ilustracji
Ilustracja generowana
Potraktuj te trzy kulinarne obrazy jako wskazówki, bez zamykania perfum w sztywnych kategoriach. Kakao w proszku sugeruje suchość i wyraźniejszy akcent prażenia. Mleczna czekolada przywodzi na myśl bardziej zaokrągloną, kremową całość. Biała czekolada nasuwa jasne, słodkie, kremowe skojarzenie, odrębne od wrażenia ciemnego kakao, choć różnica może z początku wydawać się kwestią koloru. Osoba komponująca perfumy może sięgnąć po każdy z tych obrazów albo płynnie między nimi przechodzić.
Ze słowa „ciemny” również łatwo wyczytać zbyt wiele. Może opisywać kakaowe wrażenie z akcentem przypominającym gorycz. Nie podaje zmierzonej procentowej zawartości kakao w gotowych perfumach. Nie gwarantuje też, że zapach będzie pozbawiony słodyczy. Gorzka czekolada z karmelowym nadzieniem przypomina, że ciemny charakter i cukier mogą spotkać się w jednym kęsie, a także w jednym opisie zapachu.
Podobnie warto czytać określenie „kremowy”. W perfumach jest to analogia zmysłowa, która sama w sobie nie świadczy o obecności mleka, śmietanki, masła kakaowego ani żadnego innego składnika spożywczego. Jeśli podoba ci się ten pomysł, ale nie lubisz bardzo słodkich zapachów, szukaj słów, które mówią o proporcjach. Kremowe kakao z suchym drewnem budzi inne oczekiwania niż czekoladowa polewa, jeszcze zanim ktokolwiek doda zdjęcie deseru.
W jakim towarzystwie pojawia się czekolada
Odczytuj kakaowe wrażenie w kontekście sąsiednich nut zapachowych.
O ilustracji
Ilustracja generowana
Czekoladę łatwiej czasem uchwycić, gdy przestajesz oczekiwać, że zdominuje zapach. W towarzystwie kawowego akcentu na pierwszy plan może wyjść wspólny prażony charakter. Przy skórce pomarańczowej kontrast może nabrać wyrazistości. W otoczeniu wanilii i łagodnych orzechowych skojarzeń całość może przypominać słodycze.
Drzewne tło otwiera inną możliwość. Odłóż na chwilę obraz miseczki deseru i wyobraź sobie ciemnobrązową fakturę wplecioną w większą kompozycję. Kakaowe skojarzenie może się ujawnić jako suchość, delikatne prażenie lub niemal pylista pełnia. Jeśli taki obraz pociąga cię bardziej niż sklep z czekoladą, szukaj opisów, w których drewno i kakao dostają równie dużo miejsca.
Równie dobrze możesz mieć ochotę na apetyczny, jednoznacznie czekoladowy efekt. Jest tu miejsce i na powściągliwość, i na rozmach. Wybór staje się precyzyjniejszy, gdy zapytasz, czy czekolada ma być głównym tematem, akcentem czy fakturą. To pytanie daje więcej niż przypisywanie wszystkim perfumom gourmand tego samego poziomu słodyczy.
Co można wyczytać z nazwy
Czy ciemniejszy opis oznacza większą trwałość? Na podstawie kulinarnego obrazu nie da się wiarygodnie przewidzieć, jak długo zapach będzie się utrzymywał. Znaczenie mają całe perfumy, ich forma oraz twoje doświadczenie. Określenia „suchy”, „ciemny” i „kremowy” opisują tu wrażenia zmysłowe i nie tworzą skali trwałości.
Przy następnym spotkaniu z czekoladowymi perfumami spróbuj nazwać to, co pozostaje po pierwszej chwili, gdy rozpoznajesz czekoladę z zachwytem lub z powątpiewaniem. Czy to prażony akcent, proszek, owoce, śmietanka, cukier czy drewno? Może się okazać, że wąchasz z przyjemnością zupełnie inną czekoladę niż ta, którą wybierasz w kawiarni. Warto umieć nazwać tę różnicę. To, co zamawiasz na przekąskę, i to, czego szukasz w perfumach, może się swobodnie rozmijać.
Źródła
1. Theobroma cacao L., Plants of the World Online. Royal Botanic Gardens, Kew.
2. Key Odorants of Cocoa. Irene Chetschik, CHIMIA 75 (2021), 981; Zurich University of Applied Sciences repository.
3. Relationship of sensory and instrumental aroma measurements of dark chocolate as influenced by fermentation method, roasting and conching conditions. Owusu et al., Journal of Food Science and Technology (2013), PubMed abstract.
