Świat zapachówBebrų Kosmetika
Leksykon zapachów · Przyprawy i aromatyczne nasiona
Kurkuma: ziemista przyprawa pod jaskrawym pomarańczem
Najpierw uwagę przyciąga kolor, ale zapach zasługuje na osobną chwilę. Świeże kłącze, suszona przyprawa i otrzymany z kłącza ekstrakt odsłaniają różne strony kurkumy.
Pod beżowopomarańczową skórką widać na przekroju intensywnie pomarańczowy miąższ.
O ilustracji
Ilustracja generowana
Bebrų KosmetikaPublikacja Aktualizacja
Udostępnij
Kurkuma świetnie umie zwracać na siebie uwagę. Przełam znajome kłącze, a pomarańczowożółte wnętrze od razu rzuci się w oczy. Pomyśl o proszku, a ta sama barwa zdaje się gotowa opanować całą kuchnię. Tak wyrazisty kolor łatwo może zdominować opis, zanim w ogóle do głosu dojdzie zapach.
Pod względem zapachu obraz jest subtelniejszy i bardziej zróżnicowany. W opisie botanicznym pojawiają się skojarzenia z pomarańczą lub imbirem, a w opisie konkretnego ekstraktu perfumeryjnego mowa o cieple, ziemistości, słodkiej przyprawowości, a nawet o odcieniach oliwkowych. Co ciekawe, ekstrakt poddano obróbce usuwającej barwę. Kurkuma daje więc szczególnie przydatną lekcję o zapachu: to, co najbardziej rzuca się w oczy, wcale nie musi pachnieć najintensywniej.
Roślina nad pomarańczowym wnętrzem
Pomarańczowe kłącze to podziemna łodyga, nad którą wyrasta ulistniona część rośliny.
O ilustracji
Ilustracja generowana
Źródłem jest Curcuma longa, roślina z rodziny imbirowatych (Zingiberaceae). Kew identyfikuje te znajome podziemne części jako kłącza, czyli łodygi, choć potocznie mówi się o „korzeniu”. Opisuje też kurkumę jako wzniesioną bylinę o dużych, podłużnych liściach i jasnych kwiatach na łodydze z kłosowatym kwiatostanem.1
W opisie National Tropical Botanical Garden kłącza mają wnętrze w kolorze głębokiego pomarańczu, a nad zielonymi podsadkami, u których nasady wyrastają kwiaty, znajdują się płonne podsadki w odcieniach od biało-zielonego po różowy.2 Podsadki to przekształcone liście otaczające kwiaty. Dzięki nim kwiatostan żywej rośliny może wyglądać znacznie okazalej niż same drobne kwiaty.
Kurkuma to zatem coś więcej niż zbiór pomarańczowych palczastych kłączy. Nad nimi wyrasta okazała roślina o zupełnie innej kolorystyce i budowie. Kew odnotowuje również, że kurkuma rozmnaża się przez kłącza, a nie przez zdolne do kiełkowania nasiona.1 Jej podziemna część odgrywa więc zasadniczą rolę w rozmnażaniu rośliny, obok dobrze znanej roli kulinarnej.
Palczaste odgałęzienia, suszenie i zmiana faktury
Świeży przekrój, proszek i cały wysuszony kawałek pokazują trzy różne faktury.
O ilustracji
Ilustracja generowana
W opisie obróbki po zbiorach FAO odróżnia większe kłącze macierzyste od jego bocznych odgałęzień, potocznie nazywanych palcami. Według tego opisu mają one około 2–8 centymetrów długości. FAO wymienia też różne formy handlowe kurkumy: całe suszone kłącza, pocięte kawałki i proszek.3
Te rozróżnienia się przydają, bo słowo „kurkuma” może przywoływać wyłącznie obraz drobnego, suchego proszku. Świeży kawałek ma widoczną powierzchnię przekroju i mięsistą strukturę. Po wysuszeniu zmienia się jego faktura, a w proszku pierwotna budowa jest już niemal całkiem niewidoczna. Nazwa pozostaje znajoma, choć zmienia się to, do czego się odnosi.
FAO opisuje obróbkę wstępną, obejmującą gotowanie kłączy w wodzie, a następnie ich suszenie i polerowanie w ramach przygotowania przyprawy.3 Te zwykłe etapy obróbki to kolejny powód, by świeżego kłącza i suchego proszku nie traktować jako jednej i tej samej próbki zapachu. Obróbka współtworzy charakter surowca i służy czemuś więcej niż przygotowaniu go do zamknięcia w słoiku.
National Tropical Botanical Garden opisuje świeżą kurkumę jako przyprawowo aromatyczną, po wysuszeniu zaś przypisuje jej delikatniejszy aromat. W opisie zastosowań kulinarnych porównuje ją do pomarańczy i imbiru.2 To konkretne punkty odniesienia, które nie oznaczają, że każda postać kurkumy musi pachnieć jak cytrus.
Kolor ma własną chemię
Żywy pomarańcz to jedna z części obrazu. Fałda tkaniny dodaje mu suchszej faktury.
O ilustracji
Ilustracja generowana
W opisie ogrodu żółtopomarańczowa barwa kurkumy pochodzi od kurkuminy, czyli pigmentu.2 Istotne jest tu właśnie słowo „pigment”, oznaczające substancję barwiącą. Sama wiedza o tym, skąd bierze się intensywny kolor, nie mówi jeszcze, jaki jest charakter ani siła aromatu.
FAO również odróżnia składniki barwiące od olejków lotnych, których składniki mogą przechodzić do powietrza i współtworzyć zapach surowca.3 Żeby uchwycić praktyczny sens tego rozróżnienia, nie trzeba znać listy cząsteczek. Barwę i zapach można omawiać osobno i osobno na nie oddziaływać podczas obróbki.
Kurkuma pozwala więc sprawdzić, co podpowiada nam wzrok. Głęboki pomarańcz może zapowiadać gęstą słodycz, ostrość albo bardzo wyrazisty zapach przypraw. Te wyobrażenia po części podsuwają kolor i wcześniejsze doświadczenia. Sam aromat może się okazać suchszy, bardziej ziemisty lub delikatniej aromatyczny.
Ekstrakt o oliwkowych odcieniach
Pomarańczowe kłącze daje nucie zapachowej wizualny punkt odniesienia, a dwie karty zostawiają miejsce na dalsze pytania.
O ilustracji
Ilustracja generowana
To rozróżnienie dobrze widać na przykładzie konkretnego surowca perfumeryjnego. Biolandes opisuje Curcuma Inco 100 jako ekstrakt z kłączy, przygotowany z indyjskiej oleożywicy, a następnie poddany we Francji obróbce, która usuwa barwę i koncentruje zapach. W opisie zapachu pojawia się słodka przyprawowość, ciepła ziemistość i oliwkowe odcienie.4
To ostatnie porównanie jest szczególnie ciekawe. Oliwka sugeruje zupełnie inny kierunek niż ten, który zapowiada wygląd pomarańczowego proszku. Może pomóc wyobrazić sobie w zapachu zaokrąglony, wytrawny odcień lub fakturę, która wydaje się lekko oleista. Tak można rozwinąć porównanie producenta bez wyciągania z niego wniosku, że do ekstraktu dodano oliwę.
Ten sposób przygotowania daje też wyjątkowo konkretny przykład tego, jak barwa i zapach mogą się zmieniać niezależnie. Usunięcie widocznego koloru nie zmienia surowca w pozbawioną charakteru, bezwonną ciecz. Producent celowo zachowuje i koncentruje walory zapachowe, zmieniając zarazem cechę wyglądu, z której kurkuma słynie najbardziej.
Nuta zapachowa kurkumy w gotowych perfumach może wykorzystywać przygotowany surowiec lub oddawać wybrany aspekt kurkumy za pomocą akordu. Przyprawa w proszku i skoncentrowane ekstrakty nie są sugestią, by dodawać surowe składniki do balsamu. Dla osoby poznającej zapach liczy się charakter, który pozwala poczuć gotowa kompozycja.
Przyprawa może pomóc oddać zapach kwiatu
W tym samym opisie Biolandes wspomina o wykorzystaniu ekstraktu do odtworzenia nuty zapachowej tuberozy.4 To piękna perfumeryjna niespodzianka: surowiec z kłącza rośliny przyprawowej może się przydać do stworzenia wrażenia zapachu kwiatu. Nie znaczy to, że kwiaty tuberozy naturalnie zawierają kurkumę ani że powstała kompozycja ma pachnieć jak curry.
W pracy nad perfumami może się liczyć pojedynczy odcień zapachu surowca. Ziemisty lub delikatnie przyprawowy akcent może stać się częścią szerszej kompozycji, której głównym tematem są kwiaty. Kulinarne pochodzenie składnika nie musi się w niej zdradzać rozpoznawalnym zapachem jedzenia.
Tak można z większą otwartością podejść do nieznanych zestawień nut zapachowych. Biały kwiat obok nazwy przyprawy wcale nie musi oznaczać zderzenia. Zastanów się, czy zapach wydaje się gładki czy ma wyczuwalną fakturę, jest kremowy czy suchy, przejrzysty czy lekko przycieniony. Może się okazać, że właśnie ten drobny odcień dodaje kwiatowi uroku.
Obok imbiru, galangalu i szafranu
Na przekroju łatwiej odróżnić od siebie trzy kłącza.
O ilustracji
Ilustracja generowana
Imbir i galangal dobrze nadają się do porównania, bo również przywodzą na myśl aromatyczne kłącza. Wspólna forma surowca nie przesądza jednak o podobieństwie zapachu. Imbir może nasuwać niemal cytrynowe skojarzenie, galangal kojarzyć się z wyraźniejszą ziołowością, a opis omawianego tu ekstraktu z kurkumy przywołuje ziemistość i łagodnie wytrawny akcent.
Z szafranem kurkumę łączą przede wszystkim barwa i skojarzenia z przyprawami, a nie podobna budowa części podziemnych. Szafran pochodzi ze znamion słupka krokusa. Żółty kolor kojarzony z kuchnią może łączyć te nazwy w pamięci, choć same rośliny i pozyskiwane z nich surowce zapachowe bardzo się różnią.
Gdy w opisie perfum pojawia się kurkuma, spróbuj na chwilę odłożyć na bok jej pomarańczowy obraz. Czy zapach rzeczywiście wydaje się ziemisty, suchy, delikatnie przyprawowy lub nieoczekiwanie zaokrąglony? Czy ma wytrawny odcień, czy wyczuwasz tylko odrobinę ciepła w czymś kwiatowym lub drzewnym?
Przyjemność polega na odkryciu wrażenia bardziej konkretnego, niż sugerowała barwa. Pomarańczowy błysk kurkumy pozostaje znakomitym wizualnym wstępem. Jej cichsze szczegóły zapachowe, od ziemistości ekstraktu przez niespodziewane skojarzenie z oliwkami po możliwy udział w budowaniu wrażenia kwiatu, zachęcają, by zostać na dłużej po tym pierwszym przebłysku.
Źródła
1. Curcuma longa — Plants of the World Online, species profile. Royal Botanic Gardens, Kew.
2. Curcuma longa — Tropical Plant Database. National Tropical Botanical Garden.
3. Turmeric: Post-harvest Operations (reviewed 22 April 2004). Anne Plotto, Food and Agriculture Organization of the United Nations.
4. Curcuma Inco 100, F1041 — material description. Biolandes.
