Mezcal kryje więcej niż dym

Agawa ma więcej niż jedną sylwetkę

Początkiem mezcalu jest agawa, zwana też maguey. Meksykańska komisja ds. różnorodności biologicznej, CONABIO, opisuje tę zróżnicowaną grupę roślin pochodzących z obu Ameryk. W jej opracowaniu mowa o około 200 gatunkach, z których nieco ponad połowa występuje wyłącznie w Meksyku. Przytoczone przykłady obejmują rośliny wyraźnie różniące się liśćmi, pokrojem i sposobem rozmnażania.¹

Szczególnie wymownym przykładem jest Agave cupreata, czyli maguey papalote. CONABIO wymienia wśród jej siedlisk lasy sosnowe i dębowe, tereny trawiaste oraz nizinne lasy tropikalne i opisuje, jak nietoperze przenoszą pyłek między jej kwiatami. Roślina rozmnaża się z nasion, w odróżnieniu od niektórych innych agaw, które wytwarzają odrosty lub małe rośliny potomne.¹ Pole jednakowych niebieskich rozet daje więc tylko częściowy obraz botanicznego świata mezcalu.

To rozróżnienie przydaje się, nawet jeśli nigdy nie przyswoisz sobie całej półki nazw botanicznych. U źródła jest konkretna roślina i jej własna historia. Gotowy trunek nosi też ślady wyborów ludzi, którzy ją uprawiają, zbierają i przetwarzają. Interpretacja perfumeryjna wybiera z tego znacznie szerszego tematu kilka rozpoznawalnych wrażeń. Żywy liść, upieczone serce i wyobrażony zapach wnoszą do tej historii inną fakturę.

Upieczone serce agawy zmienia obraz

Opublikowana w Meksyku norma NOM-070-SCFI-2016 opisuje mezcal jako trunek uzyskany z soków z poddanych obróbce cieplnej dojrzałych serc agawy, które następnie fermentują i są destylowane. W częściach poświęconych procesowi norma rozróżnia obróbkę cieplną, rozdrabnianie, fermentację i destylację oraz opisuje różne urządzenia dla poszczególnych kategorii produkcji.²

Ta przemiana ma zasadnicze znaczenie dla pomysłu na zapach. Ostro zakończony liść sukulenta przywodzi na myśl zieloną świeżość, a roślina po obróbce cieplnej budzi cieplejsze, bardziej zaokrąglone skojarzenia. Słodycz kojarząca się z pieczeniem może dawać zupełnie inne wrażenie niż słodycz syropu. Może być ciemniejsza na brzegach, lekko włóknista lub wytrawna, z sugestią, że ciepło coś tu zmieniło.

Dla uchwycenia różnicy porównaj rześką, chrupką surowość rośliny z łagodniejszym, głębszym zapachem, który kojarzysz z potrawą roślinną po obróbce cieplnej. Te produkty mogą pachnieć zupełnie inaczej, a zmiana faktury i tak pomoże uchwycić różnicę. Akord mezcalu może zaczerpnąć z tego przejścia od zieleni do ciepła i zachować przy tym część pierwotnego roślinnego wrażenia.

To właśnie ta pozostała zielona nić może sprawić, że pomysł staje się szczególnie zajmujący. Bez niej kompozycja mogłaby powędrować w stronę karmelu lub dymu bez wyraźnego charakteru. Dzięki niej ciepło przywodzi na myśl coś bardziej konkretnego.

Agawę można piec na kilka sposobów

Ta sama meksykańska norma wymienia piece ziemne jako jeden ze sposobów obróbki cieplnej, ale uwzględnia też piece murowane, a w jednej kategorii autoklawy. Dla kategorii rzemieślniczej opisuje piece ziemne lub nadziemne piece murowane, natomiast dla kategorii tradycyjnej określanej jako ancestral przewiduje obróbkę w piecu ziemnym.² Sama ogólna nazwa trunku nie przesądza więc o zastosowaniu jednej i tej samej metody obróbki pod ziemią.

To ciekawszy obraz niż ten, w którym liczy się wyłącznie dym. Już na etapie przygotowania istnieją różne drogi. W perfumach dym może być odległą, suchą zasłoną, wyraźniejszym wrażeniem zwęglenia albo po prostu ciemną obwódką wokół łagodniejszego środka. Są to interpretacje zmysłowe i nie pozwalają ustalić, którą metodą wyprodukowano trunek.

Spróbuj odróżnić dym od zapachu pieczenia i ziemi. Dym może przywodzić na myśl coś, co unosi się i rozpływa w powietrzu. Zapach pieczenia może sugerować ciepło tkwiące w przetworzonym materiale. Ziemia może przywołać suchą, mineralną lub wilgotną fakturę pod spodem. Mogą się spotkać w jednym wrażeniu, a każde wnosi coś innego. Opis perfum, który nazywa wszystkie trzy, powinien dać wyobraźni więcej niż pojedyncza ciemna chmura.

W opisie jest też miejsce na owoce

Jeden z producentów mezcalu opisuje konkretny trunek z Puebli za pomocą skojarzeń z pieczoną agawą, cytrusami, białą brzoskwinią i kandyzowaną sosną.³ To jego własne porównania smakowe dotyczące jednego trunku. Nie oznaczają, że dodano te składniki ani że każdy mezcal ma taki sam profil.

Zaskakuje tu rozpiętość skojarzeń. Owocowa świetlistość i akcent przywodzący na myśl drzewa iglaste mogą towarzyszyć pieczonej agawie. Łatwiej wtedy zrozumieć perfumy, które w swojej interpretacji mezcalu umieszczają coś świetlistego nad ciemniejszą materią. Jasny akcent może współgrać z opowieścią, a nawet nadać jej głębię.

Jeśli lubisz dymne perfumy, ale czasami wydają ci się zbyt jednolite, zwróć uwagę na to, co dzieje się wokół dymu. Czy pojawia się krągłe, owocowe wrażenie, aromatyczny ziołowy akcent albo coś suchego i drzewnego? Czy ciepły środek wydaje się miodowy, jak po obróbce cieplnej, czy niemal skórzany? Warto śledzić te różnice, bo pomagają zrozumieć, dlaczego jeden ciemny zapach wydaje się pełny, a drugi surowy.

Mezcal i tequila rozkładają akcenty inaczej

Tequila ma swój rozpoznawalny krajobraz niebieskiej agawy. W opisie obiektu światowego dziedzictwa związanego z tequilą UNESCO wymienia pola niebieskiej agawy, miejscowości i czynne gorzelnie w stanie Jalisco.⁴ Większa różnorodność agaw związanych z mezcalem to kolejny powód, by rozróżniać te dwie nazwy podczas lektury opisów zapachów.

W perfumach najlepiej potraktować to jako porównanie możliwych opowieści, bez urządzania zawodów w dymności. Opis inspirowany tequilą może wysuwać na pierwszy plan jasne skojarzenie z agawą lub cytrusami. Inspiracja mezcalem może podkreślać roślinę po obróbce cieplnej, ziemię lub dym. Każdą z tych kompozycji można ułożyć inaczej. Najwięcej powiedzą ci opis pozostałych nut zapachowych i gotowe perfumy, które masz przed sobą.

Obie nazwy mogą mieć sens bez limonki, soli czy konkretnego rodzaju szklanki. Takie szczegóły mogą należeć do czyjegoś osobistego wspomnienia o trunku. Perfumy mogą wybrać inną drogę do rośliny i jej przemiany.

Mezcal można odczytać także na zielono

Szczególnie dobry przykład tej swobody daje relacja samej perfumiarki. Pisząc o kompozycji inspirowanej mezcalem, Kelly Jones łączy dymne destylaty z agawy z wrażeniami mokrego kamienia, liścia fiołka, paproci i brzozy. Wśród deklarowanych nut zapachowych są także cytryna i biała szałwia.⁵ To interpretacja sięgająca po krajobraz i zieloną fakturę, wykraczająca poza próbę zamknięcia smaku dymu w butelce.

Mezcal jest tu punktem odniesienia dla akordu. Nie jest wskazówką, by dodawać do balsamu trunek, pieczoną agawę lub pozostałości po dymie. W lekturze najwięcej daje połączenie faktur. Liściasty akcent może dodać ciemnemu wrażeniu przestrzeni, mineralne skojarzenie może złagodzić wrażenie syropowej słodyczy, a odrobina ciepłej krągłości może sprawić, że sucha smuga dymu nie wyda się naga.

Gdy poznajesz gotowe perfumy, zastanów się, którego elementu brakowałoby ci najbardziej, gdyby zniknął. Czy ciepło kojarzące się z agawą jest sercem kompozycji, czy służy głównie za tło dla dymu? Czy jakiś zielony lub owocowy szczegół wciąż przyciąga twoją uwagę? Najciekawsza interpretacja mezcalu może być tą, przy której ze słowem „dymny” wstrzymasz się na chwilę i znajdziesz coś bardziej konkretnego do powiedzenia.

Źródła

1. Diversidad biológica: Magueyes. CONABIO, Biodiversidad Mexicana.

2. NOM-070-SCFI-2016, Bebidas alcohólicas—Mezcal, sections 3.17 and 4.4. Diario Oficial de la Federación, Secretaría de Economía.

3. Vida Puebla: producer flavour description. Del Maguey.

4. Agave Landscape and Ancient Industrial Facilities of Tequila. UNESCO World Heritage Centre.

5. Introducing Mezcal Verde (17 May 2021): perfumer’s account. Kelly Jones / Kelly+Jones.