Miód – słodycz z odrobiną dzikości

Jedna łyżka, wiele głosów

Wyobraź sobie, jak miód spływa z łyżki. Strużka się wydłuża, układa w fałdy i niknie w rozlanym miodzie. Ten powolny ruch tak sugestywnie działa na wyobraźnię, że niemal czujemy zapach przed otwarciem słoika. A przecież miód nie ma jednego stałego zapachu. Jasna odmiana, bliska kwiatom, i ciemna, lekko ziemista mogą przypominać krewnych, którzy wybrali zupełnie różne zawody.

W perfumach miód staje się szczególnie ciekawy w chwili, gdy jego słodycz nabiera złożoności. Może kojarzyć się z kwiatami ogrzanymi przez słońce, łagodną woskowością, suchym pyłkiem, ciemnym tonem przypominającym tytoń albo subtelnym zwierzęcym ciepłem. Pierwsze skojarzenie może cię zachwycać, ostatnie odpychać, dlatego przy wyborze perfum samo „lubię miód” może nie wystarczyć. Warto jeszcze zapytać, którą stronę ula masz ochotę odwiedzić.

Miodowa nuta zapachowa opisuje zapach. Sama w sobie nie świadczy o obecności w perfumach jadalnego miodu, ekstraktu z miodu ani wosku pszczelego. Każdy z tych surowców to osobna kwestia. Z tym rozróżnieniem w pamięci można już dla przyjemności śledzić, w jak wielu kierunkach rozwija się zapach.

Kwiaty mają coś do powiedzenia

Miód powstaje z surowca zbieranego przez pszczoły, którym może być nektar kwiatowy lub materiał innego pochodzenia. Definicja FAO obejmuje także wydzieliny roślin oraz zbierane z żywych roślin wydaliny owadów ssących ich soki. To właśnie z tych ostatnich powstaje miód spadziowy, którego historia pochodzenia trochę gorzej nadaje się na pocztówkę.¹ Dobrze o tym pamiętać, bo słowo „naturalny” rzadko oznacza, że świat postanowił być schludny.

Przewodnik sensoryczny DLG rozróżnia miód nektarowy i spadziowy oraz wyjaśnia, że miód pochodzący głównie z jednego gatunku roślin można określić jako jednogatunkowy. Wśród przykładów wymienia robinię akacjową, lipę i kasztan jadalny.² Każda z tych nazw może rozbudzić ciekawość w innym kierunku. Określają botaniczne pochodzenie miodu, a więc mówią o czymś więcej niż atrakcyjna nazwa smaku nadana po rozlaniu do słoików.

Gdy czytasz o perfumach, przydaje się rozróżnienie między miodem kojarzącym się z kwiatem a miodem przywodzącym na myśl plaster. W pierwszym przypadku wyobraź sobie słodką nutę zapachową, którą nadal otaczają płatki. Jest otwarta, zwiewna i świetlista. W drugim wyobraź sobie ciepło zamknięte pod woskową powierzchnią, z ciemniejszym wnętrzem. To sposoby opisu kompozycji. Żadna odmiana miodu nie odpowiada według nich z góry określonym perfumom.

Kwiatowo-miodowe wrażenie może nadać bukietowi pełnię, pozostawiając go wciąż daleko od deseru. Przy róży może sugerować bogactwo zapachu wokół płatków, bez wrażenia cukrowej polewy. Obok nuty przypominającej kwiat pomarańczy może kojarzyć się z nektarem. Suche, drzewne otoczenie znów przesuwa akcent. Słodycz staje się ciepłą żyłką biegnącą przez coś bardziej surowego.

Słodycz czujemy też nosem

W pewnym szczególnie wymownym eksperymencie 55 osób oceniało roztwory miodu koniczynowego, wielokwiatowego z dzikich kwiatów, lucernowego i z kwiatów pomarańczy, a także roztwór cukru, z aromatem i bez niego. Przy stężeniu 100 gramów na litr aromat zwiększał odczuwaną słodycz roztworów miodu o około 23–43%, zależnie od pochodzenia kwiatowego.³ Badanie sensoryczne dotyczyło rozcieńczonych próbek żywności, a jego wynik pozwala lepiej zrozumieć znajome doświadczenie. Część tego, co nazywamy słodyczą miodu, odbieramy węchem.

Dlatego perfumy o miodowym charakterze mogą wydawać się słodkie, choć pachną inaczej niż łyżka zwykłego cukru. Ich słodycz ma swój kształt. Kwiatowy ton przypominający płatki może nadać jej lekkości, ciepła sugestia lekkiej fermentacji dodać głębi, a woskowy ton nadać jej krągłość zamiast iskrzenia.

Spróbuj zadać sobie osobno dwa pytania. „Jak słodko?” i „Jaki rodzaj słodyczy czuję?”. Pierwsze dotyczy natężenia. Drugie pozwala uchwycić charakter. Jasna nuta cukierkowa może wydawać się bardzo słodka, a przy tym dość płaska. Miodowe wrażenie może mieć mniej cukrowej słodyczy, a mimo to wydawać się pełniejsze, cieplejsze lub bardziej otulające. Z kolei czysta kompozycja kwiatowa może mieć drobny miodowy przebłysk i wciąż pozostać lekka.

Tę różnicę można docenić bez rozpoznawania poszczególnych cząsteczek zapachowych. Pomyśl o bezbarwnym szkle i szkle w kolorze bursztynu. Oba przepuszczają światło, ale jedno zmienia je po drodze.

Miód i wosk pszczeli to bliscy sąsiedzi

Miód przywodzi na myśl płynną słodycz, a wosk pszczeli materiał, który ją otacza. W języku perfum woskowość może oznaczać coś gładkiego, matowego, lekko tłustego lub delikatnie przypominającego pyłek. Miodowość łatwiej sobie wyobrazić jako płynną, świetlistą i słodką. Kompozycja może zbliżyć te wrażenia tak bardzo, że trudno wyznaczyć między nimi granicę. Mimo to warto rozróżnić je w myślach.

Sam miód jako produkt spożywczy komplikuje prosty podział na ciecz i ciało stałe. Jest przesyconym roztworem cukrów. Podczas krystalizacji tworzą się kryształy glukozy, a skrystalizowany miód wygląda na jaśniejszy, ponieważ kryształy te są białe.¹ Blady, lekko nieprzejrzysty miód w jednym słoiku i przejrzysta ciecz w drugim mogą więc być różnymi postaciami tego samego rodzaju miodu. Sam wygląd nie wystarcza, by po prostu zaszeregować je jako miód jasny i ciemny.

To wzbogaca słownictwo, którym możemy opisywać fakturę. Jest miód przejrzysty, spływający wstęgą. Jest miód drobnoziarnisty, z wyglądu kremowy. Jest też twardszy, lekko przyprószony ton plastra. „Kremowy” nie musi tu oznaczać mleka ani wanilii. Może odnosić się do zmiękczonego konturu, jak gdyby ostre refleksy zostały starte.

Jeśli miodowe perfumy sprawiają zbyt lepkie wrażenie, zastanów się, czy przeszkadza ci sama słodycz, czy brak kontrastu. Suchy ton, zwiewna kwiatowa przestrzeń lub dyskretna drzewna oprawa mogą zupełnie odmienić ten sam złocisty motyw. Może się okazać, że właśnie woskowość ci odpowiada, choć syropowe wrażenie cię nie pociąga.

Ciemniejsza strona też ma swój urok

Miód ma dojrzałe oblicze, które może zaskoczyć, jeśli spodziewasz się śniadania. Dobrze pokazuje to przykład producenta. Honey SigNature firmy Firmenich łączy naturalny ekstrakt z miodu z materiałami syntetycznymi, a w opublikowanej prezentacji producent opisuje zwierzęcy ton i wzmocniony efekt tytoniowy w suchej kompozycji drzewnej.⁴ To opis jednego konkretnego surowca perfumeryjnego w określonej kompozycji. Inne miodowe nuty zapachowe mogą mieć zupełnie inny charakter.

Ten przykład podpowiada jednak, jak można czytać zapach. Określenie „zwierzęcy” może się odnosić do wrażeń dalekich od dosłownego zapachu zwierzęcia. Tutaj pozwala zwięźle nazwać ciepło o nieco nieokiełznanym charakterze, mniej nieskazitelne niż kwiat i mniej jadalne w odbiorze niż karmel. Dla jednych ten ton jest intymny i intrygujący, dla innych zbyt cielesny. Każda z tych reakcji mówi ci coś o twoich upodobaniach.

Miód o tytoniowym charakterze może przywodzić na myśl suche liście ze śladem słodyczy. Ma inne proporcje niż kremowe wrażenie miodu z wanilią. W otoczeniu nut przypominających skórę to ciepło mogłoby nabrać polerowanego połysku, a wśród nut żywicznych stać się ciemniejsze i bardziej balsamiczne. Miód może stać się miękkim środkiem, który łagodzi surowość otaczającej go suchości.

Znajdź nić, za którą chcesz podążyć

Gdy natrafisz na miodową nutę zapachową, daj sobie na początek trzy zwykłe słowa, zanim sięgniesz po bogaty słownik perfum. Czy jest kwiatowa, woskowa, czy ciemna? Potem dodaj fakturę. Może jest płynna, kremowa, przyprószona, wypolerowana albo zwiewna. Już „kwiatowa i płynna” mówi więcej niż „ładna i słodka”. „Woskowa i sucha” oddaje zupełnie inny rodzaj przyjemności.

Zwróć uwagę na chwile, w których miód zdaje się zmieniać swoje otoczenie. Czy kwiat nabiera pełni? Czy drewno zyskuje ciepły blask? Czy wrażenie przypominające tytoń łagodnieje na obrzeżach? Te zależności mogą powiedzieć więcej niż próba wyodrębnienia z perfum wyobrażonej kropli miodu.

Najbardziej może ci się spodobać miodowe wrażenie, dla którego trudno znaleźć miejsce na śniadaniowym stole. Trochę światła, trochę wosku, trochę cienia. Dość słodyczy, by poczuć jej pełnię, i dość złożoności, by przysunąć się jeszcze bliżej.

Źródła

1. Value-added products from beekeeping, Chapter 2: Honey. Food and Agriculture Organization of the United Nations.

2. DLG Expert Report 11/2015: Sensory Analysis of Honey. DLG.

3. Quantifying the sweetness intensity and impact of aroma in honey from four floral sources. Mulheron, DuBois and Mayhew, Journal of Food Science (2024).

4. Sharing Innovation Perfumery 2016: Honey SigNature. Firmenich.