Orzech laskowy: prażony aromat poza czekoladą

Zanim pojawi się łupina, leszczyna kwitnie wiosną

Leszczyna pospolita to Corylus avellana. Royal Horticultural Society opisuje leszczyny jako drzewa i duże krzewy zrzucające liście, na których nagich gałęziach wczesną wiosną zwisają żółte kotki, a jesienią pojawiają się jadalne orzechy.¹ Słoik prażonych orzechów mieści w sobie całą tę długą historię pór roku.

Warto rozpatrywać te części osobno. Okrywa otaczająca orzech, twarda łupina, cienka skórka i jasne jądro dostarczają różnych skojarzeń wzrokowych i dotykowych. Perfumy mogą przywoływać suchą, brązową stronę tego obrazu albo skupiać się na gładszym, jadalnym wnętrzu. Samo określenie „orzech laskowy” tego nie rozstrzyga. Drzewne skojarzenie nie świadczy też o tym, że w perfumach użyto drewna leszczyny.

Przyjemnie jest odnaleźć prawdziwą roślinę za znajomą nazwą czegoś do jedzenia. Wystarczy spojrzeć na wczesne kotki leszczyny, by zauważyć, jak mało mają wspólnego z cukiernią. Dystans między nagą po zimie gałęzią a kuchennym zapachem prażenia to część uroku tej nuty zapachowej. Roślina daje punkt wyjścia, a obróbka tworzy kolejny rozpoznawalny charakter.

Prażenie zmienia obsadę

W badaniu z 2010 r. porównano surowe włoskie orzechy laskowe odmiany Tonda Romana z tymi samymi orzechami po uprażeniu. Analiza aromatu wykryła 37 związków aktywnych zapachowo w surowych orzechach i 46 w materiale po uprażeniu.² To wynik tego konkretnego porównania. Nie jest to uniwersalna liczba dla wszystkich orzechów laskowych ani tym bardziej wyzwanie, by rozpoznać czterdzieści sześć odrębnych zapachów.

Ciekawsze od samej liczby jest to, że zmienił się zestaw związków o najwyższej zmierzonej aktywności zapachowej. Prażenie nie sprowadzało się do wzmocnienia zapachu tych samych związków, które dominowały w surowej próbce.² Mówiąc prościej, podgrzewanie zmieniło profil aromatyczny. Określenie „prażony” niesie więc konkretną informację i nie sprowadza się do mocniejszego zapachu orzecha laskowego.

Perfumy mogą przełożyć tę zmianę na skojarzenie z grzanką, ciepły i suchy akcent albo coś bliższego kawie. Te szczegóły mogą pozostać subtelne albo nadać całości wyraźny charakter gourmand. Analiza orzechów pokazuje, dlaczego surowe i prażone warto traktować jako odrębne skojarzenia zapachowe.

Nie ma jednego idealnego sposobu prażenia

W innym badaniu, opublikowanym w 2013 r., śledzono kluczowe związki zapachowe w trzech odmianach orzecha laskowego i zestawiono wyniki analiz z ocenami sensorycznymi. Wniosek miał praktyczne znaczenie. W przypadku każdej odmiany można było uzyskać przyjemny aromat prażenia, ale odpowiedni czas, temperatura i technika prażenia różniły się między odmianami.³ Jedno romantyczne zalecenie, by „wydobyć aromat orzecha”, nie oddałoby dokładnie tej pracy.

To pomaga podważyć przekonanie, że orzech laskowy ma jeden stały, naturalny zapach, a każda odmienna interpretacja musi być błędna. Nawet w przypadku samych orzechów liczą się odmiana i sposób przygotowania. Perfumiarstwo daje dodatkową swobodę wyboru tego, co z zapamiętanego doświadczenia ma wyrazić kompozycja. Lekko kremowy orzech laskowy i jego ciemna, mocno prażona wersja mogą mieć bardzo różne charaktery i równie trafnie nosić tę samą nazwę.

W tym samym badaniu odróżniono też pożądany aromat prażenia od zapachu zbyt mocno uprażonych orzechów.³ Przy lekturze warto zwrócić uwagę na istnienie tej równowagi. Znajomość stężeń stosowanych w laboratorium nie jest do tego potrzebna. Mocniejsze prażenie nie gwarantuje, że zapach będzie łatwiej rozpoznawalny albo przyjemniejszy. Jeśli perfumy wydają Ci się przypalone, nie musisz uznawać tego dyskomfortu za oznakę wyrafinowania.

Co odróżnia orzech laskowy od praliny

W perfumiarstwie sprawa nabiera jeszcze innego wymiaru. Symrise opisuje substancję zapachową Filbertone jako przywodzącą na myśl orzech laskowy i owoce. Omawia jej zastosowanie w kompozycjach owocowych, cytrusowych, różanych i gourmand, a także w kompozycjach z nutą sandałowca.⁴ Akcent przywodzący na myśl orzech laskowy może więc mieć znacznie szersze zastosowanie niż odtwarzanie zapachu stoiska z czekoladą. Może zaokrąglać lub łączyć inne wrażenia, pozostając w tle.

Pralina celowo wprowadza do orzechowego obrazu gotowany cukier. Orzech laskowy może się w niej pojawić, ale można go też sobie wyobrazić w mniej cukierniczym wydaniu, jako prażony, kremowy, drzewny albo subtelnie wytrawny. Jeśli zależy Ci na cieple bez karmelizowanej otoczki, warto poszukać tej różnicy w reszcie opisu.

Porównaj dwa wymyślone opisy. „Orzech laskowy i jasne, suche drewno” pozostawia miejsce na ciepło kojarzące się z jądrem orzecha, o wyraźniejszym konturze. „Pralina z orzechów laskowych z kremem waniliowym” maluje znacznie bogatszy obraz deseru. Kilka sąsiednich słów prowadzi od tego samego orzecha do różnych doznań.

Czekolada wprowadza kolejną zmienną. Obok wrażenia ciemnego kakao orzech laskowy może wzmocnić prażony charakter kompozycji albo złagodzić jej ostre krawędzie. W bardzo słodkiej kompozycji czekoladowej może przede wszystkim przywołać swojską przyjemność jedzenia słodyczy. Zastanów się, co rzeczywiście lubisz. Prażony charakter orzecha, czekoladę czy to, jak gładko się ze sobą łączą? Może się okazać, że lubisz jeden z tych trzech elementów i stąd bierze się Twoja sympatia do niektórych perfum z orzechem laskowym.

Kremowość i drzewność mogą się zmieścić w jednym zdaniu

Kremowość zapachu to porównanie i sama w sobie nie dowodzi obecności śmietanki ani oleju. W przypadku orzecha laskowego może przywodzić na myśl gładkość zmielonego jądra, odmienną od skojarzenia z mlecznym napojem. Określenia drzewne mogą sugerować suchą, ciepłą powierzchnię albo odrobinę szorstkości. Te wrażenia mogą ze sobą współistnieć. Razem potrafią nadać orzechowemu obrazowi głębię.

Warto o tym pamiętać, zwłaszcza jeśli zakładasz, że orzechowa nuta zapachowa zawsze będzie bogata. W jednych perfumach dyskretny akcent przypominający orzech laskowy może zaokrąglić suchą kompozycję, w której wciąż dominuje wrażenie drewna. W innych to samo skojarzenie może stać się rozległe i maślane. Z samego tytułu nie wyczytasz, które perfumy są słodsze, cięższe lub trwalsze.

Spróbuj opisać wyobrażony materiał, odkładając na chwilę nastrój na bok. „Jasne jądro z podprażoną skórką” mówi więcej niż „przytulny luksus”. „Suche prażenie pod łagodną słodyczą” mówi więcej niż „gourmand, któremu nie sposób się oprzeć”. Słowa opisujące materiał pozostawiają Ci miejsce na własną reakcję. Określenie nastroju może jednej osobie wydać się trafne, a innej zupełnie nie pomóc.

Które orzechowe porównanie przydaje Ci się najbardziej?

Kasztan jadalny przydaje się, gdy szukasz skojarzenia bardziej mączystego, bliskiego pieczywu. Orzech włoski może pomóc uchwycić wrażenie bardziej suche, przypominające skórkę lub drewno. Makadamia może być trafniejszym porównaniem, gdy mowa o gładkiej kremowości. W przypadku pistacji zastanów się, czy rozpoznajesz sam orzech, czy przede wszystkim słodką, kremową oprawę. To sposoby na poruszanie się po opisach. Nie tworzą sztywnej hierarchii, według której jeden orzech zawsze jest słodszy lub bardziej wyrazisty od drugiego.

Jeśli masz okazję powąchać gotowe perfumy z nutą zapachową orzecha laskowego, najpierw zadaj sobie jedno pytanie. Czy na pierwszy plan wysuwa się prażenie, czy miękkość? Potem sprawdź, co stanowi dla niej kontrast. Może to być drewno, kakao, ostrzejszy akcent owocowy albo odrobina goryczy, którą podsuwa wyobraźnia. Taka obserwacja ma wartość bez rozpoznawania któregokolwiek ze związków zapachowych analizowanych w laboratorium.

Orzech wreszcie może przemówić we własnym imieniu, gdy potrafisz dokończyć bardziej precyzyjne zdanie. „Lubię orzech laskowy, gdy wydaje się prażony i suchy” albo „Mam ochotę na gładki orzech w obfitym deserze”. Czekolada nadal może być doskonałym towarzystwem. Może też oddać orzechowi część rozmowy.

Źródła

1. Hazel, RHS Plant Guide. Royal Horticultural Society.

2. Changes in the key odorants of Italian hazelnuts induced by roasting. Burdack-Freitag and Schieberle, Journal of Agricultural and Food Chemistry 58 (2010), Leibniz-LSB@TUM repository.

3. Evaluation of process parameters governing the aroma generation in three hazelnut cultivars. Kiefl and Schieberle, Journal of Agricultural and Food Chemistry 61 (2013), Leibniz-LSB@TUM repository.

4. Aroma Molecules, Filbertone section. Symrise.