Strąk zielonego groszku odsłania mały zielony świat

Przyjemność otwierania strąka

Otwieranie strąka groszku ma swój charakterystyczny rytm. Szew ustępuje, zakrzywione ścianki się rozdzielają i ukazuje się rząd okrągłych nasion. To małe domowe odkrycie, w którym bardziej zaciekawia budowa niż sam moment odsłonięcia. Jako odniesienie zapachowe strąk zielonego groszku zaciekawia w podobny sposób. Przywołuje zieleń, która może być obła, świeża i subtelnie warzywna, nawet bez słodyczy misy dojrzałych owoców.

Warto skupić się na samym strąku. Groszek w kulinarnym wspomnieniu może oznaczać miskę ciepłych, ugotowanych nasion, zieloną słodycz surowego groszku lub całą pnącą się roślinę. Strąk zielonego groszku zawęża obraz do łupiny i świeżej tkanki otaczającej nasiona. Dzięki niemu opis perfum zyskuje bardziej namacalny punkt odniesienia niż ogólne słowo „zielony”.

Wyobraź sobie łagodny łuk zamiast ostrej linii cięcia na trawniku. Zieleń może mieć w sobie odrobinę gładkości i pełni, z nieco świeższym brzegiem. To jedna z możliwych interpretacji zapachu, a kompozycje opisywane tą nazwą mogą powstawać według różnych receptur.

Strąk i wąs czepny

Dobrze znany groch to roślina jednoroczna z rodziny bobowatych (Fabaceae), uprawiana w chłodniejszej części sezonu. W badaniach nad żywnością jest powszechnie znany jako Pisum sativum. W aktualnym opisie Uniwersytetu Stanowego Karoliny Północnej figuruje jako Lathyrus oleraceus, a Pisum sativum wymieniono wśród jego dawnych nazw.^PP1 Zmiana klasyfikacji botanicznej nie zmienia tego, jak zmysłowo odbieramy groszek kupiony na targu.

Poszczególne części rośliny pełnią różne funkcje. Strąk otacza rozwijające się nasiona, a wąsy czepne są częścią konstrukcji, która pozwala roślinie się wspinać. Liście i kwiaty podsuwają kolejne punkty odniesienia. Obraz rośliny może więc przywołać kilka odmian zieleni, a w rozmowie o zapachu łatwiej się zrozumieć, gdy wiadomo, o którą część chodzi.

Obraz zmienia się także zależnie od odmiany. W opisie Uniwersytetu Stanowego Karoliny Północnej rozróżniono groch ogrodowy o okrągłych nasionach i włóknistych strąkach, płaski groszek cukrowy zbierany, gdy nasiona są ledwie rozwinięte, oraz groszek cukrowy typu snap o soczystych strąkach i pełniejszych nasionach.^PP1 Kształt strąka i stopień zaokrąglenia nasion w jego wnętrzu mogą się więc różnić.

Przydaje się to przy porównywaniu wspomnień zmysłowych. Płaski strąk groszku cukrowego i pękaty strąk grochu ogrodowego mogą poprowadzić wyobraźnię w różne strony. Oba mogą być trafnymi odniesieniami dla zielonej kompozycji zapachowej.

Zapach rośliny ma także innych odbiorców

Lotne związki grochu badano również w żywej roślinie, poza badaniami nad żywnością po przygotowaniu. W badaniu nad reakcjami strąkowca grochowego Ceballos i współautorzy pobierali z powietrza związki emitowane przez rośliny w fazie wzrostu wegetatywnego, kwitnienia i rozwoju strąków. Analiza wykazała jakościowe i ilościowe różnice między tymi fazami.^PP2

W próbkach z fazy rozwoju strąków stwierdzono zarówno związki zapachowe zielonych liści, jak i terpeny, szeroką grupę związków chemicznych spotykanych także w aromatach wielu innych roślin.^PP2 Badanie zaprojektowano pod kątem reakcji owadów, bez udziału panelu oceniającego perfumy, więc nie daje ono pełnego opisu tego, jak miałyby pachnieć perfumy o nucie zapachowej strąka zielonego groszku. Pokazuje jednak, że roślina w fazie rozwoju strąków aktywnie emituje związki zapachowe.

Jest w tym coś, co w przyjemny sposób uczy pokory. Zgrabne zielone warzywo na kuchennym stole jest częścią rośliny, której sygnały unoszące się w powietrzu mają także innych odbiorców. Nasze wrażenie świeżości to tylko jeden ze sposobów doświadczania tej rośliny. Znajomy przedmiot staje się ciekawszy, gdy dostrzeżemy w nim coś więcej niż element posiłku.

Skąd wyrazisty akcent w obłej zieleni

Badania nad aromatem żywności podsuwają kolejną wskazówkę. Mutarutwa i współautorzy oznaczyli metoksypirazyny w grochu, papryce słodkiej, marchwi i ogórku. Związki te mogą odgrywać istotną rolę w aromacie już w małych ilościach. W próbkach grochu dominowała 3-izopropylo-2-metoksypirazyna spośród oznaczonych przez badaczy związków tej grupy.^PP3

Wynik dotyczy badanych próbek grochu, a pusty strąk wymagałby osobnej analizy. W zestawieniu z badaniem emisji rośliny pomaga zrozumieć, dlaczego warzywna zieleń może mieć wyrazisty akcent w ramach łagodniejszego ogólnego wrażenia. Obłość może współistnieć z wyrazistym zapachem, a zieleń przybiera także inne formy niż znajomy zapach świeżo ściętych liści.

Ten kontrast słychać już w zwykłym opisie. Wyobrażony zapach strąka groszku może wydawać się gładki lub lekko słodki, a przy tym zachowywać warzywny akcent. Jeśli zieleń staje się ostrzejsza i bardziej zdecydowana, trafniejsze może być porównanie z zieloną papryką. Gdy nabiera soczystości i wodnistości, lepszym punktem odniesienia może być ogórek.

Węch pozwala w ten sposób opisywać wrażenia za pomocą dobrze znanych rzeczy. Do rozpoznania związków chemicznych potrzeba innych metod. Wartość tych porównań tkwi w uchwyceniu różnicy między wrażeniami, niezależnie od tego, jakie cząsteczki za nimi stoją.

Małe porównanie na targu

Strąk zielonego groszku i zielona fasolka tworzą szczególnie przydatną parę do porównań. Smukły, jednolity kształt fasolki może sugerować węższe, bardziej linearne wrażenie warzywnej zieleni. Łuk strąka groszku i jego okrągłe nasiona przywołują pełniejszy obraz. W języku zapachów jedno wrażenie możesz opisać jako liściaste i lekko ziemiste, a drugie jako zielone i obłe.

To celowo porównanie wrażeń zmysłowych i wyglądu, bez rozstrzygania, czy każda fasolka jest mniej słodka albo każdy groszek bardziej aromatyczny. Znaczenie ma rodzaj warzywa, jego stadium rozwoju i sposób przygotowania. Liczy się to, które odniesienie pomoże ci opisać próbkę przed tobą.

Trzecim punktem odniesienia jest trawa. Czy zapach przypomina ostrą linię cięcia w zieleni, czy raczej całe niewielkie warzywo o wyraźnej formie? Koniczyna może przywołać niskie listowie z lekkim kwiatowym akcentem i jeszcze inny rodzaj obłości. Umieszczając strąk zielonego groszku wśród tych pokrewnych skojarzeń, zyskujesz więcej możliwości niż „świeży”, „naturalny” czy „czysty”.

Jeśli masz już te warzywa w kuchni, zwróć na nie uwagę przed gotowaniem i skup się na tym, co odbierasz węchem. Podczas jedzenia dochodzą konsystencja i słodycz, więc do nosa dociera tylko część złożonego doznania. Perfumy mogą przywołać zapach świeżego strąka, choć jedzenie groszku angażuje więcej zmysłów.

Świeży detal w gotowej kompozycji

Wrażenie strąka zielonego groszku mogłoby sprawić, że w kwiatowej kompozycji wyczuwa się wokół płatków nieco więcej rośliny. Na łagodniejszym tle mogłoby wprowadzić zielony akcent, który przełamie nadmierną gładkość zapachu. W towarzystwie drzewnych nut zapachowych mogłoby przywołać zaciszny ogród, odsuwając na dalszy plan skojarzenie z wystawą owoców.

To możliwości, na które warto zwrócić uwagę podczas wąchania. Skuteczność takich zestawień wymagałaby sprawdzenia, a wskazówki dotyczące mieszania to osobna sprawa. Sama nazwa nuty zapachowej nie pozwala stwierdzić obecności soku z groszku, ekstraktu ze strąków ani żadnego konkretnego związku zapachowego. Skład gotowego produktu i jego przydatność do użycia to osobne kwestie, niezależne od skojarzenia użytego w opisie.

Wypróbowując próbkę, sprawdź, czy skojarzenie ze strąkiem zielonego groszku pomaga ci wychwycić konkretną cechę. Czy zieleń ma obłą pełnię? Czy czujesz lekko ziemisty lub warzywny akcent? Świeżość bliższą koszykowi z targu niż skórce cytryny? Jeśli to określenie wyostrza twoją obserwację, warto je zachować.

Strąk zielonego groszku to skromny temat zapachowy, który pozwala dostrzec, że zieleń może mieć kształt. Może się zakrzywiać, otulać, łagodnieć i odsłaniać wnętrze. Wystarczy jeden szew i rząd nasion, by świeżość nabrała bardziej swoistego charakteru.

Źródła

PP1. North Carolina Extension Gardener Plant Toolbox, Lathyrus oleraceus, previously Pisum sativum. Pea identity, growth and pod/seed variation.

PP2. R. Ceballos, N. Fernández, S. Zúñiga and N. Zapata, Electrophysiological and behavioral responses of pea weevil Bruchus pisorum to volatiles collected from its host Pisum sativum, Chilean Journal of Agricultural Research 75 (2015), DOI: 10.4067/S0718-58392015000200009.

PP3. D. Mutarutwa and colleagues, GC-MS aroma characterization of vegetable matrices: Focus on 3-alkyl-2-methoxypyrazines, Journal of Mass Spectrometry 53 (2018), 871–881.