Wermut, czyli ciepłe wino z gorzką nutką własnego zdania

Wino jest płótnem, a nie przypadkowym chlustem

Consorzio del Vermouth di Torino opisuje wino jako bazę swojego regionalnego trunku. Zależnie od stylu może to być wino białe, różowe lub czerwone. Zioła, kwiaty, przyprawy, nasiona, korzenie i kora dodają mu kolejną warstwę charakteru.¹ Punktem wyjścia do wyobrażenia sobie wermutu jest więc coś innego niż neutralny alkohol, w którym wybija się jeden wyrazisty roślinny aromat.

W opisie zapachu słowo „winny” może się przydać, jeśli dopowiemy, co konkretnie znaczy. Wyobraź sobie owoc o lekko fermentacyjnej głębi, zaokrąglonym środku i odrobinie cierpkości na obrzeżu. Potem połóż obok niego suche zioło. Przy owocu zioło może wydać się ostrzejsze, a przy zielu owoc może sprawiać wrażenie mniej cukrowego. To sposób opisywania akordu. Każdy wermut i każde perfumy mogą pachnieć inaczej.

Ten szeroki środek pozwala odróżnić pomysł na wermut od prostego aromatycznego akcentu. Jasne, zielono-cytrusowe otwarcie samo w sobie może być rześkie i piękne. Na winnym tle może nabrać rozmachu i przywodzić na myśl gotowy trunek zamiast listka roztartego w palcach. Zieleń dostaje przestrzeń dla siebie.

Związek z piołunem jest rzeczywisty, ale to tylko część historii

Nazwa pochodzi od niemieckiego słowa Wermut, oznaczającego piołun. W przypadku Vermouth di Torino konsorcjum wskazuje gatunki z rodzaju Artemisia jako surowce roślinne decydujące o charakterze trunku. Wymienia też wiele innych możliwości aromatyzowania, między innymi skórkę gorzkiej pomarańczy i przyprawy.¹ Nazwa wskazuje na ważny związek z rośliną, choć zapach gotowego trunku wykracza poza to odniesienie.

W języku perfum warto więc ostrożnie obchodzić się ze słowem „gorzki”. Na języku gorycz jest smakiem. W opisie perfum słowo to często przywołuje suche zioła, białą warstwę skórki cytrusów, korę albo ostrą zieloną linię. Możesz sięgnąć po to skojarzenie, nie wyobrażając sobie, że nos smakuje łyżkę piołunu. Zastanów się, co przypomina ta gorycz. Białe wnętrze skórki cytrusa, zakurzony suszony liść, korzeń czy ciemniejszą stronę przypraw?

Każde z tych skojarzeń nadaje ciepłu inny kształt. Krawędź przywodząca na myśl białą warstwę skórki może rozświetlić akord. Korzenna w dosłownym sensie może pociągnąć go w dół. Suche zioło może odebrać mu trochę ogłady, jakby coś żywego nadal trzymało łokcie na stole. Te rozróżnienia mówią więcej niż wrzucanie wszystkich aromatycznych trunków do jednej szufladki z napisem „ziołowe”.

Jasny, bursztynowy i ciemny to określenia barwy, niezależne od słodyczy

Projekt promujący Vermouth di Torino z chronionym oznaczeniem geograficznym traktuje barwę i stopień słodyczy jako odrębne klasyfikacje. W opublikowanych przykładach wermut ekstra wytrawny zawiera poniżej 30 gramów cukru na litr, wytrawny poniżej 50, a słodki 130 lub więcej.² To wartości odnoszące się do trunku w tym konkretnym kontekście, odrębne od stężeń w perfumach czy skali intensywności zapachu.

Na co dzień wystarczy pamiętać, że barwa i słodycz odpowiadają na różne pytania. Jasny obraz może przywołać zapach daleki od surowości. Ciemny wcale nie musi kojarzyć się z syropem. W perfumach przejrzystość może współistnieć ze słodyczą, a ciepłe, bursztynowe wrażenie może mieć mocno suchą krawędź. Jeśli lubisz cytrusy, ale nie przepadasz za efektem kandyzowania, spójrz poza kolor ilustracji i zwróć uwagę, jaką rolę odgrywają w opisie zioła i nuty drzewne.

Przykład konkretnego producenta szczególnie dobrze pokazuje, skąd może brać się kolor. Cocchi opisuje, że do Storico Vermouth di Torino używa jasnego wina, składników roślinnych, które nadają mu lekko brązowy odcień, oraz cukru zrumienionego nad ogniem, by podkreślić bursztynową barwę.³ Bursztynowy lub czerwonobrązowy wermut nie musi więc od razu przywodzić na myśl czerwonego wina. Gotowy trunek powstaje na swój własny sposób, a jego wygląd może opowiadać inną historię niż wyjściowy kolor winogron.

Pomarańczowa ostrość może spotkać się z kakao, a całość wciąż może być daleka od deseru

W opisie tego konkretnego słodkiego wermutu Cocchi na pierwszy plan wysuwa piołun i cytrusy, a następnie wymienia kakao, gorzką pomarańczę i lżejsze akcenty aromatyczne przypominające kamforę i rozmaryn. Podaje też, że zaokrągloną słodycz uzyskuje bez wanilii.³ To portret jednego produktu, ale świetnie pokazuje, że ciepło może mieć zupełnie inny charakter niż waniliowy krem.

Przełóż to na język zapachu. Gorzka pomarańcza może wydawać się ciemniejsza niż świeżo obrana słodka pomarańcza, bo uwagę przyciąga skórka zamiast soku. Cień przypominający kakao może pogłębić całość i pozostawić ją dość suchą. Przebłysk kamfory może zrobić w tym cieple mały, chłodny prześwit. Wyobraź sobie kostkę gorzkiej czekolady obok skórki pomarańczy i gałązki ziół, bez ciasta pod spodem. Taki zestaw budzi inne oczekiwania niż lepki pomarańczowy pudding.

Akord wermutu może oddać to samo napięcie w znacznie jaśniejszej wersji. Kwiaty mogą je złagodzić, a nuty drzewne przedłużyć suchą linię. Pytanie, czy kontrast wciąż da się wyczuć. Słodycz jest tu najciekawsza, kiedy ma się o co oprzeć.

Perfumy mogą przejść od kwiatów do wermutu

Udokumentowana rola wermutu sięga dalej niż nazwy inspirowane koktajlami. W materiale dystrybutora towarzyszącym premierze Fanfare marki Thameen, kompozycji Brunona Jovanovica, wodniste kwiatowo-cytrusowe otwarcie rozwija się w akord wermutu ujęty w drzewną ramę.⁴ Ten przykład kompozycji jest ciekawy, bo za punkt wyjścia służy wizja targu kwiatowego, wykraczająca poza skojarzenie z ciemnym barem.

To podsuwa inny sposób myślenia o tej nucie zapachowej. Można ją odczytać jako zmianę światła w obrębie kompozycji. Początkowo zwiewny kwiatowy obraz może zyskać aromatyczny, nieco bardziej ocieniony środek. Kwiaty nie muszą znikać. Odniesienie do ziołowego trunku zmienia atmosferę wokół nich. Wyobraź sobie, że przechodzisz z targu pod gołym niebem do zacienionej kawiarni, wciąż trzymając w ręku ten sam bukiet.

W zestawieniu z bittersem wermut można sobie wyobrazić jako szerszą kompozycję skupioną wokół wina. Bitters może przywodzić na myśl bardziej skupiony splot skórki cytrusowej, przypraw i korzeni. To porównanie wrażeń zmysłowych. Skład obu akordów pozostaje osobną kwestią. Jeśli obie nazwy pojawiają się razem, spróbuj wychwycić różnicę między miękkim środkiem a ostrzejszymi akcentami, które nadają mu wyrazistość.

Dawna lekcja projektowania o tym, że słodycz potrzebuje przeciwwagi

Turyńskie Muzeum Carpano przechowuje jeszcze jeden sposób opowiedzenia tej historii. W relacji Vermouth Show zwrócono uwagę na logo Punt e Mes zaprojektowane w 1960 roku przez Armanda Testę. Jego forma graficzna przedstawia jeden punkt słodyczy i pół punktu goryczy.⁵ Te proporcje mają znaczenie symboliczne. Oddają jednak urok trunku, którego tożsamość zależy od kontrastu.

Możesz skorzystać z tej zasady bez sięgania po butelkę. Opisując zapach przypominający wermut, spróbuj połączyć oba wrażenia w jednym wyrażeniu. Ciepły winny owoc z cieniem suchych ziół, jasne cytrusy nad zaokrąglonym aromatycznym środkiem albo ciepło ciemne jak kakao, zatrzymane przez gorzką skórkę. Każde z tych zestawień podpowiada, co daje zapachowi pełnię, a co nadaje mu ostrzejszy kontur.

Przyjemność polega na tym, że obie strony pozostają słyszalne. Gdy słodycz zbyt mocno wybija się na pierwszy plan, ciekawa rozmowa z ziołami może ucichnąć. Gdy dominuje surowa zieleń, znika winna hojność. Szczególny wdzięk wermutu tkwi w tym, że jego środek może być gościnny, a na obrzeżu może paść małe, stanowcze „nie”.

Źródła

1. The Heritage of Vermouth di Torino. Consorzio del Vermouth di Torino.

2. Vermouth di Torino PGI: characteristics. Mediterranean Aperitivo promotion project.

3. Storico Vermouth di Torino: characteristics. Giulio Cocchi.

4. Fanfare launch announcement. Offscent, regional distributor of Thameen.

5. Carpano Museum. Salone del Vermouth.